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专家观点
共生的餐饮生态体系:餐饮众筹商业模式解析
发表时间:2017-07-12 作者: 字号: A A A

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随着十三五发展规划的实施,中国餐饮必定会结束散乱无序的竞争状态,在互联网经济的影响下,餐饮企业发展呈现两大趋势,一是多个大型餐饮连锁集团会控制大部分市场份额,每个集团会形成诸多小而美的餐饮品牌集群,有着强大的后台连锁服务支持体系,对大众消费者的需求变化非常了解,能够快速进行自身的品牌和产品创新来满足消费的需求,具备高效的的盈利模式复制能力,对整个连锁体系人、财、物、信息的控制能力强大,能够成为餐饮生态圈的主导者,整合多种产业和业态来满足消费者体验,现在的西贝等餐饮企业已初具雏形。同时,会形成百家规模的中式米其林星级餐厅,以餐饮大师品牌和尖叫的产品为主导的高端餐饮企业,来满足中高端消费者的需求,让中餐成为世界主流的文化餐饮,从而带动中国餐饮文化的全球化布局。


众筹这种商业模式的出现,正是站在了餐饮急速变革的浪潮上,传统餐饮的发展速度、质量、持久性等问题已经摆在了创业者面前,甚至国际化西式快餐品牌在中国遇到前所未有的萎缩和挑战。如何解决持久性的问题,是餐饮发展的瓶颈。众筹模式的出现,或许是餐饮创业者的利好模式,但是我们必须清楚其中的关键要素,只有明确众筹的目的,把握好内涵,才能运用好这种模式,每一个众筹企业必须回到好以下几个问题:如何解决餐饮盈利模式的问题?如何解决餐饮众筹体系控制的问题?如何控制好众筹的节奏和方式?


▌?餐饮盈利模式设计问题


众筹的基础,就是你的项目是真的是可以盈利的,可以为大家带来持续收益的,如果违背了这个原则,众筹就成了一个骗局。餐饮业的发展,已经经历了长期的低水平发展的局面,随着互联网基因的切入,诸多餐饮盈利模式的新探索让大家看到了餐饮持续发展的可行性。一个好的餐饮商业模式,必须是在实践中验证是盈利的,必须能够标准化的复制,才具备众筹的基础,不然,后续的风险就是不可控的,就会失去众筹的意义。餐饮商业模式创新的过程中,餐饮企业清楚自身的平台定位,那必须围绕消费者需求来设定企业的产品、服务、环境等核心要素,同时设计线上线下互为融合商业模式,以保证消费者的满意度和忠诚度的提升。


围绕消费者,餐饮企业必须设计出让消费者尖叫的产品、服务、环境的综合体验,让自身的文化内涵通过线上与消费者产生共鸣,引导消费者到线下体验,通过有文化的产品设计打动消费者,更能够让消费者参与到企业的管理活动中来,从菜品研发到环境设计、营销活动、营运标准,无处不存在消费者的意见和智慧,并且通过众筹等模式分享所带来的利益,从而增强消费者的粘性和忠诚度。


?如何解决餐饮众筹体系控制问题


众筹,首先筹得的是人,优秀的合作伙伴,是众筹的首要目标。但是,人是最复杂的社会动物,在众筹过程中,众筹体系的控制始终是模式发展中的瓶颈。众多的股权带来了众多的意见和分歧,这就要求餐饮众筹必须事先设定好游戏规则,避免后期的管理失控?;チ目攀轿幕?,以及扁平化的组织,为众筹企业带来了新的组织思考,如何利用好众筹的资源,让大家群策群力,帮助这个商业模式成功。


1、众筹对象问题:


众筹不是人越多越好,也不是钱越多越好。众筹企业必须是一批认同企业价值观和商业模式的忠实伙伴,不然的话,唯利是图,利尽则散,难以形成稳定的组织,甚至会因此损失品牌发展的机会。众筹企业必须通过粉丝管理体系来进行有效筛选和培养,来保证众筹对象的准确性。大家从认识你到了解你到忠诚你,需要逐步的筛选和培养,不然后续的问题诸多。粉丝管理必须经历共鸣、共享、共建、共生的一个过程。

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?我们只有通过粉丝全生命链的管理,才能保证我们的众筹对象的准确性,才能保证众筹结果是良性的可持续的:


  • 是否有清晰地价值主张?是否能够让目标人群产生共鸣?

  • 是否能够让目标人群传播你?是否能够把盈利模式让大家认同并分享出去?

  • 是否能够建立良好的游戏规则,让众筹对象参与到事业中来,成为你的事业伙伴?

  • 是否能够通过众筹,形成餐饮产业的生态圈,让大家在里面都能有自己的发展空间,又互惠互利,持续发展?


2、众筹管理机制问题:


众筹是一个集合诸多零散资源形成合力的过程,如果不能有效地分配资源,扮演好各自的角色,就会出现散乱的局面,也会影响到众筹本身的持续性。一个组织不能把自己的流程机制打开,就不能利用好众筹平台的大规模资源,还限于自身狭窄的管理空间内,就失去了智慧集合的机会。众筹的根本目的是集合大家的资源和智慧,创造属于大家的事业平台,所以全服务链的管理是餐饮众筹创业的核心内涵,也是今后竞争的根本。任何商业模式,最后一定会落实到组织层面进行操作,所以必须设计合理的组织结构和管理流程、制度、表单来实现组织运行,来保障商业模式的实现。这也是企业知识管理体系的基础。餐饮企业在发展过程中会大量引入职业经理人,就必须有准确的游戏规则,把企业的知识管理体系建立起来,避免个体和小团队影响企业整体的发展,避免出现执行性颠覆的不良后果。


▌?如何控制好众筹的节奏和方式


餐饮众筹必须和企业的生命周期相匹配,不能过早或者过多的透支企业的盈利复制能力和管理控制能力。餐饮创业企业可以根据自身的需要,从产品众筹逐步延伸到单店众筹,最后完成整体的众筹,这种节奏的把握是现阶段众筹企业忽视的问题,往往看上去很好的项目,最后功亏一篑。


众筹过程中,企业必须牢牢地抓住经营控制这一红线,从股权和责权上给予明确,也可以采取托管的方式进行专业管理,保证盈利模式的有效复制和控制。在初期进行实物或服务进行众筹时,可以灵活财务粉丝折扣、预付卡等方式进行支付,目的是聚拢人气,产生粘性。后期随着对项目管理控制能力的增长,粉丝管理能力的完善,可以开始尝试单店的众筹,这种众筹更倾向于对企业了解和忠诚的内部粉丝,比如店长、经理等,以保证单店经营的盈利能力。良品铺子实施的掌柜责任制就是一种单店众筹的模式,能够让店长充分发挥自身作用,带领团队有效作战,产生超出预想的业绩。最后,随着企业自身的众筹能力成熟,可以进行公司层面的股权众筹,这就需要清晰地进入和退出机制,需要明确的利益分配模式,往往企业需要对投资者进行偿付保证,也要控制众筹的规模人数,合理合法的进行众筹运营。


众筹作为一种创新的融资模式,还有诸多不完善的地方,餐饮作为一个具备永续发展动力的行业,需要在这种模式上尝试和我完善。但根本而言,自身的盈利能力和管理控制能力的建设,是餐饮发展的核心基础,没有实际的操作,没有市场的检验,完全依赖逻辑和故事来吸引众筹的项目,势必会带来市场的混乱和无序,让一大批能够通过众筹成长起来的品牌丧失了发展的机会。餐饮人必须保持新鲜活力的创业状态,避免惯性思维和守成不变的习惯,牢牢抓住商业模式的创新机会,让自身的品牌借助市场和消费者的力量,走的更踏实、更持久!

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作者:史俊,北大纵横连锁经营研究院院长

来源:北大纵横

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